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知识|创 新 菜 纵 横 谈

知识|创 新 菜 纵 横 谈

  • 分类:行业动态
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  • 来源:
  • 发布时间:2020-03-21 09:53
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【概要描述】“创新”是这个时代使用频率最高的词汇之一。面临的市场竞争更加激烈,更增加了人们的压力,几乎到了“世间谁人不创新的境地”。作为竞争日益激烈的餐饮行业,创新更是迫切的要求。因为餐饮业是一个“喜新厌旧”的行业,满足顾客吃新、吃奇的消费需求,是迫使餐饮业不断创新的动力。近年来,杭州菜的势头也凶猛起来。有消息说,仅上海就有两千多家杭菜馆,北京也不少。又有消息说,这些餐馆中鱼目混珠者居多,货真价实者寥寥。上海

知识|创 新 菜 纵 横 谈

【概要描述】“创新”是这个时代使用频率最高的词汇之一。面临的市场竞争更加激烈,更增加了人们的压力,几乎到了“世间谁人不创新的境地”。作为竞争日益激烈的餐饮行业,创新更是迫切的要求。因为餐饮业是一个“喜新厌旧”的行业,满足顾客吃新、吃奇的消费需求,是迫使餐饮业不断创新的动力。近年来,杭州菜的势头也凶猛起来。有消息说,仅上海就有两千多家杭菜馆,北京也不少。又有消息说,这些餐馆中鱼目混珠者居多,货真价实者寥寥。上海

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“创新”是这个时代使用频率最高的词汇之一。

面临的市场竞争更加激烈,更增加了人们的压力,几乎到了“世间谁人不创新的境地”。作为竞争日益激烈的餐饮行业,创新更是迫切的要求。因为餐饮业是一个“喜新厌旧”的行业,满足顾客吃新、吃奇的消费需求,是迫使餐饮业不断创新的动力。

近年来,杭州菜的势头也凶猛起来。有消息说,仅上海就有两千多家杭菜馆,北京也不少。又有消息说,这些餐馆中鱼目混珠者居多,货真价实者寥寥。上海“正宗”杭菜馆只有区区二十几家,其余都是“混混儿”。于是,杭菜的老家有人着急了,商量着成立杭菜研究会,为杭菜正名。首先要界定何者可称杭州菜,其次制定各类菜肴的制作标准,再者对杭菜馆进行考核认定,合格者授予牌匾和证书,承认其为正宗。要保证杭菜不衰,避免重蹈一些菜肴“各领风骚三五年”的覆辙,这些措施无疑很有必要。只是,“正宗”二字,还是少谈为好。

少谈正宗,是因为中国餐饮业的兴旺之道,不但在于开放,更在于创新。老祖宗传下来的那一套固然有不少精华,但也需要根据时代的发展不断完善提高,这样方能永葆活力。周代的“八珍”是专供天子享用的,有几千年历史,算得上美食正宗之正宗了,但其实也不过是些酱渍生牛肉、肉末盖浇饭、网油烤狗肝之类的东西。用今天的眼光看,不过如此。如果现在还有人拿这样的“正宗”开饭馆,大概只有砸锅。

势头很猛的杭菜其著名菜肴之中“宋嫂鱼羹”的原创者,相传是从北宋都城汴梁逃难到杭州的,属于“盲流”;“东坡肉”的发明人,只不过是当太守时在杭州呆过几天,原籍则是四川眉山;“干菜扣肉”的原产地则是绍兴。如果起“宗”来,这些菜品与杭州的关系似乎都不够“正”,而杭菜正是敞开胸怀接纳了这些外来精华,并将其发扬光大,才形成了今日的南料北烹,口味交融的特色,受到众人喜爱。若非如此,今天的杭菜所能剩下的大约只有龙井虾仁、炸响铃、西湖莼菜汤等不多的几样。正宗是正宗了,食客却寥寥吧。

从清代创制的“雄鸡冠”、“荤粉皮”、“炒羊腰”到《红楼梦》作者曹雪芹所创制的“老蚌怀珠”,都说明古人代代创新的事实,也充分说明了中国的烹饪之路是从创新———继承———再创新中不断发展起来的。周而复始,代代如此,遵循了社会发展的规律。所以,一名烹饪工作者,既要学会继承好的、优秀的,也要学会摒弃那些不符合社会需求的东西,而更重要的是要敢于创新。否则,从大处讲,企业将失去生命力;从个人角度讲,将失去竞争力,最终被社会所淘汰。回顾鲁菜的某些大店、名店的衰退之路,就是很好的例证。

近些年来,川粤等菜系能够在各地大行其道,一个重要原因就是根据食客的口味不断创新。四川有一道新创凉菜“红油雪梨”,非但称不上正宗,简直就是旁门左道,竟然把红彤彤的辣椒油和白生生的甜梨肉搀和在一起吃,但品尝之后你却不能不慨叹:“硬是要得!”微辣之中,更能凸显雪梨之甘脆。绝!妙!

放眼全国,川菜积极从各大菜系中吸取“养分”:徽菜中的氽菜原来是川菜中不加花椒和辣椒的水煮菜,做法完全一致;成都的炒辣螃蟹的灵感来自于淮扬菜;闽菜中的辣椒沙茶酱和咖喱酱刷上成都的鲫鱼和鸡翅膀,成了川味烧烤;杭州的炖鸭加上酸萝卜改良成了成都的老鸭煲;鲁菜中的“大丰收”端上成都餐桌,不蘸甜面酱蘸香辣酱,成了地地道道的川菜……川菜从其他菜系中丰富了自己的口味,其他城市因为有川菜而有了成都的味道。

而曾经风行大半个中国的鲁菜,如今的状况恐怕与“正宗”意识过浓不无关系。杭州菜这两年能够走遍大江南北,所打之招牌也是“新派”而非“正宗”。与时俱进,事业方能兴旺发达,杭菜仅是一例。

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