高校食堂为降“单价”分次刷卡，奇葩操作背后谁之过？
2020-12-23
近日，东南大学发生了一件让人啼笑皆非的事。
据媒体报道，为了规避学校对于学生单笔消费水平的动态调查，降低单次消费金额，该校桃南食堂竟要求学生单笔消费超过10元时要分次刷卡。
实际上，这已经不是东南大学第一次被爆出这样的“奇葩”操作。在“知乎治校”这一舆论池中，东南大学的名字不止一次被提到。
其背后折射的是学校食堂管理问题。显性角度我们看到食堂定价中的价格敏感，更深层次的，是校方、食堂运营与学生三方间的供需矛盾。以及，如何在食堂端建立起良性透明的监督体系。
分次刷卡仅仅是为了隐藏涨价？
据报道，此前，学校曾核实发现，桃南食堂的学生单次消费要比其他食堂高，便督促其及时调整现状。
没想到，桃南食堂不仅没有按要求整顿，反而采用了隐瞒餐费、一餐分次刷卡这样的套路，试图打监管的擦边球，无异于自欺欺人。
26日，东南大学官网发布相关调查情况称，对桃南食堂进行了严厉批评，并将其经理撤职，且已着手对其他食堂进行摸底调查。
学校积极的处理态度，是值得肯定的。以此举一反三，对其他食堂进行摸底，也体现了治理的决心。但此事并不能到此为止，还有待相关方面对此事件的发生予以必要的反思和审视。
比如，价格作为易察的显性因素，食堂方还敢在这上面公然耍“小动作”，是摆明了不怕被查吗？或许，这暴露出学校平日的监管有所缺失，威慑力不够，相关监管职责也未落到实处。学校对于食堂，承担着履行监督、协调等管理职责。若是有效有力地采取一定的巡查手段和惩处规定，想必食堂方也不敢如此明目张胆、自作聪明。
其实，对于桃南食堂菜价过高的问题，同学们早有不满，只是这些声音，并不能及时畅快地传到学校的管理层。在此之前，还有关于东南大学九龙湖校区超市收费高、服务不规范的问题，也在知乎上引发进一步讨论。
据知乎上的举证，该校区一名为天平的超市存在商品价格过高、收银不扫码、商品质量低劣、服务态度差的问题。经协商调整后，许多商品仅降价一毛钱，并且刷卡时还出现价格反而还多了一块钱的现象。
后来经学校核查，发现天平超市存在违反不合理的经营行为，其已被要求停业整顿。
此外，在调查声明中，并未提及学生们最关心的饭菜质量、价格问题。
奇葩乱象背后，
实则牵扯利益传送？
在以高校为主体的学校食堂中，这样的乱象其实还有不少。
比如去年，西北工业大学明德学院多名学生爆料称学校食堂饭菜价格高，且设置最低消费……西北工业大学明德学院后勤安保部一名工作人员透露，之前该校食堂一些档口确实存在不规范问题，学生反映后，学校已经作出处理，部分饭菜的售价已经调整。
再早几年，坊间各种关于食堂的传说里，这些地方向来是校领导远近亲戚的专属聚集地。
这样的说法或许过于绝对，但校方与食堂经营者之间说不清道不明的利益关系，确实是有事实依据的。
不少校园食堂是通过服务外包的方式，向外交由私人进行经营，在某种程度上，外包的方式为学校减轻了不少后勤压力。
但承包商自然以利益为重，原本应当遵循公益性、非盈利的食堂逐渐成了一种“垄断”，沦为牟利的工具，反映在现实中，便是饭菜价格上涨、质量却一言难尽。
食堂数量够不够、饭菜好不好吃可以继续改进，但饮食卫生状况堪忧的现象，是绝对不能容忍的。
河北一高校曾被曝食堂员工用脚清理餐盘、江西有高校被查出后厨环境差切菜板上粘着大量污垢、有的食堂强制充值校园卡消费……
还有一部分食堂由学校后勤集团统一管理，期间也不乏发生捞油水的情况。有统计显示，在中国裁判文书网有关校领导贪腐的判决书中，逾4成涉食堂腐败。
事实上，从去年开始，很多政策和法规已经开始规范上述行为：
教育部、市场监管总局、国家健康卫生委员会等部门公布《学校食品安全与营养健康管理规定》，中小学幼儿园一般不得在校内设置小卖部、超市等食品经营场所。
在食堂管理方面，要求学校自主经营的食堂应当坚持公益性原则，不以营利为目的。实施营养改善计划的农村义务教育学校食堂不得对外承包或者委托经营。
市场监管总局、教育部、国家卫生健康委、公安部等四部门也联合印发了《关于落实主体责任强化校园食品安全管理的指导意见》。
规定中明确，具备条件的中小学、幼儿园食堂原则上采用自营方式供餐，不再引入社会力量承包或者委托经营食堂，不再签订新的承包或者委托经营合同。非寄宿制中小学、幼儿园原则上不得在校内设置食品小卖部、超市，已经设置的，要逐步退出。寄宿制中小学确需设置食品小卖部、超市的，应依法取得许可，原则上只售卖纯净水、矿泉水、预包装面包、牛奶等食品。
食堂运营不怎么赚钱？
在上述事件中，责任方或许还有食堂承包商或者团餐公司这一运营主体。
一位团餐运营人员认为，学校出现食堂管理问题，很多情况下是利益分配问题，而近年来爆发的食安问题，多数也是因为运营方利润太低，所以以次充好，用降低成本的方式来赚取利润。
他举了一个例子，比如很多食堂承包方和校方约定营业额抽成。
那么学校抽几成，食堂才有利可图呢？目前大多学校都抽取食堂营业额的10%作为承包费，以学校食堂的定价来看，抽成如果超过10%，承包商将很难有利可图。对于规模更大的学校而言，食堂窗口是作为档口分包出去的，不同的位置企业状况各不相同，因此抽成的比例也存在一些差异。
我也做过一些调查，目前，学校食堂运营的利润点从2%到12%不等。在普惠性公利学校，一般维持2%的利润，而很多私立学校，这个利润的比例相对较大。当然，如果是中央厨房加工的配餐，利润空间也相对较大。
学校食堂一直被外人视作一个“肥差”，每天都有固定的消费人群，只要学校的租金或抽成合理，几乎是稳赚不赔的买卖。
但今年疫情下，经调查，很多学校食堂遭遇了巨大的挑战，虽然价格相对优惠，但由于客流被严格限制，加之开学时间晚，70%的学校食堂上半年存在明显亏损。
一位业内人士指出，今年外卖平台进驻高校，对食堂运营也提出了挑战。虽然有些学校为了食堂利益考虑，严禁学生点外卖，但这种做法一是不太正确，另一方面，还是应该根植于食堂本身提升菜品品质，做大性价比。
那么，如何权衡校方管理、食堂经营者利益以及学生吃得好之间的关系，就显得更加重要。
对此，有人认为，如果只是批评食堂经营者的所谓良心、素质其实于事无补。只有打破这个怪圈，建立一个实时的监督体系，才是解决问题的办法。否则无论如何惩处，还会有更多的“东南大学某食堂”。
此外，学校也应根据相关法规，通过健全优化源头、引进评价体系、细化履约制度等加强对商户们经营活动的有效监管。
公司本着“诚信为本，微利经营”的宗旨，“安全、卫生、健康”的经营理念，服务于省内外近百家企事业单位。公司自创建以来，建立和健全了合理有效的组织运营结构，重点加强食品卫生监控力度，视食品安全及菜品质量为生命，非常注重员工管理与培训工作，加强办公现代化管理等一系列措施， 现已形成了以食堂承包、企业后勤、餐饮服务、物业管理为一条龙的专业化实体公司。
辽宁荣峰餐饮服务管理有限公司
2020.12.23
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