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餐厅后厨卫生操作的28个标准

餐厅后厨卫生操作的28个标准

  • 分类:公司新闻
  • 作者:辽宁荣峰
  • 来源:辽宁荣峰
  • 发布时间:2020-12-23 10:59
  • 访问量:0

【概要描述】  公司本着“诚信为本,微利经营”的宗旨,“安全、卫生、健康”的经营理念,服务于省内外近百家企事业单位。公司自创建以来,建立和健全了合理有效的组织运营结构,重点加强食品卫生监控力度,视食品安全及菜品质量为生命,非常注重员工管理与培训工作,加强办公现代化管理等一系列措施, 现已形成了以食堂承包、企业后勤、餐饮服务、物业管理为一条龙的专业化实体公司。

餐厅后厨卫生操作的28个标准

【概要描述】  公司本着“诚信为本,微利经营”的宗旨,“安全、卫生、健康”的经营理念,服务于省内外近百家企事业单位。公司自创建以来,建立和健全了合理有效的组织运营结构,重点加强食品卫生监控力度,视食品安全及菜品质量为生命,非常注重员工管理与培训工作,加强办公现代化管理等一系列措施, 现已形成了以食堂承包、企业后勤、餐饮服务、物业管理为一条龙的专业化实体公司。

  • 分类:公司新闻
  • 作者:辽宁荣峰
  • 来源:辽宁荣峰
  • 发布时间:2020-12-23 10:59
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      这次的疫情再一次给餐饮人敲响了警钟,提醒我们厨房卫生安全的重要性。厨房卫生操作作为餐饮经营的重要一环,目的是提高厨房产品材料和食品加工全过程的卫生质量,强化生产卫生管理意识,防范于未然。疫情当下,你的厨房卫生操作真的标准吗?以下厨房卫生操作标准可供您选择使用和参照哦!

调味料柜
(1)清理柜中存放的调料或罐头,检查是否过期,是否膨胀,发现有问题的应及时标示并隔离。最好设置两个区域一个是近期的,另一个是快到日期的,便于区分。(2)用湿布擦洗柜内,如有污物即用清洗剂擦净。
(3)罐头和固体调料应该分别放入,罐头类一定要用湿布擦去尘土,固体调料(如盐、味精、胡椒等)要放在不锈钢盘中并检查是否变质、生虫。
● 标准码放整齐,无杂物,清洁。

配菜柜
(1)及时清除配菜台处的一切杂物。(2)用干布随时擦拭墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。
(3)保证配菜用的料罐内用料新鲜,用水泡的配料要经常换水,料罐要经常倒换并刷干净,然后用清水冲净。
(4)原料换水后,加封保鲜纸,放在大的不锈钢盘中,置入冰箱保存。

● 标准料罐干净、整齐,用料新鲜卫生,菜台无油垢、无血迹、无水迹,无私人用品。



(1)将锅用大火烧至能见红。(2)放入清水池中用凉水冲。(3)用专用刷子刷净锅内的黑糊渣。

● 标准干净,没糊点,锅沿没灰。

灶台
(1)关掉所有的火。(2)在灶台面喷洗涤剂水后,用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围。(3)用清水冲至灶台上没有泡沫;灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并清理干净,最后用由擦干。

● 标准灶台干净无油垢,熄火时无黑烟。

漏水槽
(1)用刷子将槽内的杂物归置漏斗上,提漏斗,将杂物倒入垃圾桶,安好漏斗。(2)倒入少许洗涤剂,用刷子刷洗整个槽,再用清水冲净。

● 标准无杂物、无油垢、水流通畅。


不锈钢器具
(1)将器具放在水池内,倒入洗涤剂,用百洁布擦洗油垢和杂物。(2)用清水冲洗干净至没有泡沫,再用干布擦干。

● 标准器具光亮,无油垢、水迹。

调料架
(1)将调料罐移至一边,用布沾洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干。(2)把调料罐逐一清理,把余下的固态调料倒入洗净并擦干的料罐,把液态的调料用细箩去掉杂质,倒入洗净并擦干的料罐。(3)移回原处,放整齐。

● 标准固态调料放在液态调料后面,操作台干净无杂物,调料之间不混杂,料罐光亮。

化冻池
(1)检查化冻池的地漏是否通畅,捡去杂物。(2)用湿布沾去污粉、将水龙头等擦洗干净。(3)用清水冲净,干布擦干。

● 标准干净,光亮,无油、杂物;水产、禽、畜肉类分池化冻。

冰箱
(1)开冰箱门,将目前的剩余原料取出。(2)需用水泡的原料要换水,原料重新换盘加保鲜纸。(3)用湿布擦洗冰箱内壁、货架及零件。(4)用清水冲洗掉冰箱的污垢、血水,并擦干。(5)擦洗密封皮条,使其无油污、霉点。(6)将整理后的原料按照海、禽、肉分类,原材料和半成品分类放入冰箱,依次放好,不要堆放。(7)冰箱外用洗涤剂水擦后,用清水擦洗后再用干布擦干。

● 标准内外整齐、清洁,生熟分开,荤素原料分开,机器运转正常,风叶片干净;冰箱内无罐头制品和私人物品。


 剩油
(1)观察剩余的油是否变质。(2)将有用的剩油过细箩,油底倒掉,过好的油倒入油瓶里。(3)油瓶用洗涤剂洗净后,用布擦干。

● 标准光亮、干净,油里无沉淀物,无异味。

不锈钢台
(1)用湿布沾洗涤剂擦洗。(2)用清水反复擦洗上面各部位的尘土。(3)桌布下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮。

● 标准无水迹、污物、油污,光亮不粘手。

灭蝇灯
(1)关掉电源。(2)用干布掸去灯网内的尘土。(3)用湿布擦净上面各部位的尘土,待其干后,接通电源。● 标准灯网内无杂物和尘土、无死蝇,使用正常。

墙壁
(1)用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁,注意湿布不要太湿。(2)细擦瓷砖的接缝。(3)用湿布沾清水反复2~3次擦净并擦干。

● 标准光亮、清洁,无水迹油泥,不沾手。


地面
(1)用湿墩布沾洗涤剂水,从厨房的一端横向擦至另一端。(2)用清水洗干净墩布,反复擦两次。

● 标准地面光亮,无油污,杂物,不滑,无水迹、烟头。

水池
(1)捡去里面杂物。(2)用洗涤剂水或去污粉刷洗。(3)用清水冲净,外部用干布擦干。

● 标准无油迹、无异味。
     干货储存柜
(1)把柜内外用洗涤剂水擦拭干净。(2)将干货原料放整齐,有污物的去掉。(3)检查干货原料是否有虫。

● 标准无变质原料,干净、整齐、清洁。

炊具架
(1)将所有炊具放到一边,用湿布沾洗涤剂水将架子从上至下擦洗干净。(2)将干净的炊具按勺、漏勺、铲等放在上面,漏盆、箩放在中层,油瓶放在下层的原则进行摆放。

● 标准摆放整齐干净。

餐具
(1)每天将餐具放入水池内,倒入洗涤剂,用百洁布擦洗从而去掉杂物和尘土。(2)用清水洗净,沥干净放入洗碗机内高温消毒至干爽。(3)放入餐具柜架。

● 标准光亮、整洁、无破损、无尘土、无杂物,无水迹,放整齐。

蒸箱
(1)关好蒸汽阀门。(2)取出的屉架,放入洗涤剂水中刷洗干净后,用清水冲净。(3)用干布擦干净蒸箱内壁的油污。(4)清除底部杂物,放入蒸屉架,关好门待用。

● 标准箱内干净,无杂物、污迹,开关阀门使用有效,不漏气。


鸡蛋筐
(1)生鸡蛋洗净,无鸡粪。(2)塑料筐干净。(3)托盘勤换无蛋汤。

● 标准干净。 

油烟罩
(1)先用湿布沾洗涤剂从上至下把油烟罩内壁擦洗干净,油垢较厚处用小刀轻轻刮掉,再用洗涤剂水擦洗。(2)用干净的湿布反复擦至没有油污。(3)继续擦洗烟罩的外壁。

● 标准烟罩内外光亮,罩内灯光明亮,无油迹。

仓库
(1)将原料先取出放在一边,用湿布将货架擦干净。(2)把罐头类擦干净,检查是否依次整齐放在货架上。(3)检查干货原料无生虫、霉变后,放在干净的纸箱里。(4)检查盐、味精、淀粉和面粉以及液体调料等,将其放在擦干净的不锈钢盘内;松子等零散原料经检查无变质后,集中在一起放在容器内保管。

● 标准放整齐、干净,货架无灰尘,不得存放私人物品,地面无杂物,无烟头。 


(1)将刀磨亮、磨快后,用清水冲净。(2)用干布擦干后保存在箱内,不得乱放,保持通风。

● 标准刀锋利,刀面无锈迹。

墩子
(1)每天将墩子放入池中,热水冲洗。(2)用大锅沸水煮20分钟。 (3)擦干后竖放,保持通风。● 标准墩面干净、平整、无霉迹,不得落地存放。

货车
(1)用湿布沾洗涤剂水从上至下擦干净车身各部位,用前用后要保洁。● 标准车面光亮,无油泥、污迹,车轮无油泥,转动灵活。 

不锈钢柜子
(1)取出柜内物品。(2)用温洗涤水擦洗四壁及角落,再用清水擦净擦干。(3)把东西整理后依次放入柜内。(4)把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污,再用清水擦净后,用干布把外部擦至光亮。

● 标准柜内无杂物,无私人物品,干净、整洁、外部光亮、干净。


烧烤炉
(1)每天清理烧烤炉。(2)烤鸭要挂在鸭架上,下面垫托盘接血水。(3)烤鸭时鸭胚不得贴墙挂。(4)冰箱内鸭胚与鸭酱、鸭架、黄瓜、葱分开存放。(5)炉内垃圾及时清理。(6)在存放的冻肉化冻时不得拆箱,不得将菜品直接放在地上。(7)不用的纸箱及时清理干净。
蔬菜筐
(1)每天清理,保持蔬菜新鲜,无腐烂变质。(2)塑料筐干净,托盘干净。

        公司本着“诚信为本,微利经营”的宗旨,“安全、卫生、健康”的经营理念,服务于省内外近百家企事业单位。公司自创建以来,建立和健全了合理有效的组织运营结构,重点加强食品卫生监控力度,视食品安全及菜品质量为生命,非常注重员工管理与培训工作,加强办公现代化管理等一系列措施, 现已形成了以食堂承包、企业后勤、餐饮服务、物业管理为一条龙的专业化实体公司。

 

辽宁荣峰餐饮服务管理有限公司

2020.12.23

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