当我们讲团餐五要素的时候，我们究竟在谈论什么

2021-01-09

团餐1号去年末推出了团餐管理102：《团餐管理与绩效》线下课，其中主要讲解了团餐管理的五大关键要素。课程结束后，我们收到了很多正面的反馈，但也收到了一些质疑。一些用户，甚至我们的工作人员，都在疑惑我们的首门课程是否选错了方向，是否太过 “高高在上，不接地气” 。

笔者作为最早一批课程研发人员，今天想和大家聊聊，当我们在讲团餐五要素的时候，我们究竟在谈论什么。

团餐作为大消费行业下的一个细分板块，有其独特的商业模式和经营理念。开发适用于本行业的实操工具和落地培训，是团餐MBA的题中应有之义；利用成熟的工具和流程，收获立竿见影的效果，也是团餐从业者最基本的诉求。

但其实离开那些头痛医头脚痛医脚的解决方案（落地工具），团餐和其他劳动密集型行业并无不同，学会如何选好人、用好人、管好人，才是企业走向长治久安的不二之路。

以人为本

在我们收集的行业痛点中，团餐人员专业度低、流失率高是个反复出现的问题，中外皆如此。简单的加薪显然不是最佳答案，我们一起来看看康帕斯的解决之道。

团餐是一个累进制进步的行业，时间带来的是人才和资源的壁垒，人才甚至要排在资源的前面。理想的团餐企业是怎样的呢？

图1：康帕斯增长模型

这里我们援引了康帕斯的增长模型图，它是这样回答我们的，“员工是增长的核心动力，内生的收入增长，伴随运营的效率提升，带来持续的竞争优势。要素一和要素二解决内生收入增长问题，要素三、四、五解决成本与效率问题。”

图2：康帕斯的企业价值增长来源

秉持着这样的经营理念，康帕斯为自己打造了屋型的企业文化架构。通过教育和培训，使全员统一意识和知识，这是企业的地基；全员参与共享公司资源，这是企业的支柱；绩效与评价标准是企业的屋顶。

图3：康帕斯多样与包容的屋型企业文化结构

领导层从根本上重视员工存在的价值，公司上下执行统一的管理语言，最终形成稳固的人员架构。

规范思考是精准执行的基础

康帕斯每年都会按照五要素披露当年的经营状况，如下图，展示的即为康帕斯北美逐年的旧项目存续率和新项目获取率。

图4：康帕斯北美2013年-2017年旧项目存续率与新项目获取率

旧项目存续率和新项目获取率仅仅是要素一（即客户端销售）众多指标中的两项。我们无意在此详细解读五要素的具体内容，这里仅以要素一为例。要素一从子业务、新旧项目，以及公司资源支持等维度，拆分客户端的销售行为，不但用相同的框架分析自身，也分析竞争对手。在统一的逻辑框架下，企业各个层级都能迅速地找出短板，有的放矢。

此外，五要素不但回答了应该做什么，还回答了怎么做。例如，为了提高要素一（客户端销售），销售团队应对高增长的子业务进行攻坚，加强培训，并保留和吸引人才；新旧项目的维护和获得也应遵循规范的步骤；同时集团层面应辅以技术、资金和人员支持。

以这样的颗粒度来理解和拆分团餐行业，康帕斯在细分市场逐渐拓展出了26个子品牌，并且每个品牌都抓住了行业的精髓。

图5：康帕斯细分市场品牌

五要素是分析框架

但不仅仅是分析框架

如果仅仅把五要素理解成为一种财务分析框架，明显有失偏颇。事实上，小到流程，大到投资决策，都可以在五要素的框架下进行分析。

例如，Foodbuy是康帕斯进行的一项重大且成功的并购。它的成功，不止在于其自身为集团创造了利润，还在于它为公司带来了运营效率的提升。如下图所示，在康帕斯的年报分析中，要素三、四、五已不再局限于对成本的思考，人力资源战略与并购决策都有赖于对各个要素的精确分析。

图6：康帕斯北美2017年运营效率分析

小结

综上所述，五要素形成于对团餐商业模式的透彻理解，我们可以用它指导自己的工作，规划团队的方向，进行战略抉择。

英明的决策与忠诚的执行都有赖于团队上下坚持一套标准，共享一个企业文化。从这个角度上来讲，中国团餐行业在吸收国外先进经验的基础上，如何扩展五要素的内含与外延，形成自己独特的企业经营哲学，也是我们在现有分析框架上愿意与团餐从业者不断摸索与探讨的。

公司本着“诚信为本，微利经营”的宗旨，“安全、卫生、健康”的经营理念，服务于省内外近百家企事业单位。公司自创建以来，建立和健全了合理有效的组织运营结构，重点加强食品卫生监控力度，视食品安全及菜品质量为生命，非常注重员工管理与培训工作，加强办公现代化管理等一系列措施，现已形成了以食堂承包、企业后勤、餐饮服务、物业管理为一条龙的专业化实体公司。

辽宁荣峰餐饮服务管理有限公司
2021.1.9