肉松(桂花)烧饼

用料

水油皮；面粉250g，猪油25g，酵母粉3g，温水150g，糖20克；油酥皮；低筋面粉100g，猪油50g；

咸馅料；肉松适量，沙拉酱适量；

甜馅料；桂花蜜+花生碎+芝麻碎，或者豆沙适量。

做法：

• 1、混合水油皮材料，揉成光滑的水油皮面团，盖上湿布，饧30分钟；

• 2、混合油酥皮材料，揉匀包上保鲜膜，松弛后待用。

• 水油皮分成30克一个，配方量15个这样。

• 油酥分成10克一份。

• 水油皮包油酥，虎口收口。

• 包好的面团需要及时用纱布覆盖以防风干。

• 取一面团擀开成牛舌状

• 长边对折，再从下到上卷起

• 卷好的卷，立案板上

• 压扁，轻轻擀圆，包馅，不用包太多，是烧饼又不是馅饼~注意用虎口收口法。

• 收口向下，压扁，刷蜂蜜糖水，撒芝麻

• 烤箱180℃中层20分钟左右，表面上色满意即可

• 香喷喷，咬一口酥得掉渣。另外做了沙拉肉松的，以黑芝麻标识。

超好吃的白吉馍（烧饼）

用料

普通面粉300g；水120g（根据面团不同吸水性调整）；鸡蛋1个（约50g）；酵母3g；植物油（我用的玉米油）15g

做法

• 称取300g面粉

• 将鸡蛋、油、酵母、水倒入面盆，用筷子搅拌成絮状，然后揉成面团

• 揉成光滑面团，盖保鲜膜放置一边，松弛30分钟。现在入手了面包机，揉面更方便了

• 松弛好以后，将面团分成6份（根据自己喜好分成不同的份数）。将小面团揉成长条，按扁，擀开，然后对折，卷起来，按扁

• 卷好的面团按扁，然后松弛10分钟，松弛好以后，擀成圆饼状

• 放入电饼铛，程序根据自己的具体情况来定，我用了两个程序。这一步也可以用平底锅制作，每面烙两分钟上色即可。

• 平底锅炕过的饼入烤箱，无需预热，180度5-10分钟。烤箱温度也根据自己烤箱情况来定，180度只是参考

   

   

  油酥烧饼

用料1

中筋粉250g；即发干酵母3g；水135g（水分可能因面粉品牌种类不同有些出入）；植物油12g；盐1-2g

做法

• 油酥做法：就是所有材料混合均匀，成为略带流动性的油酥糊，我用的是现磨的芝麻酱，流动性比较好，如果是市售的或者放了比较久的，需要酌情再加入一点芝麻油，增加流动性方便操作哦。

  注意盐和糖下去后一定要搅拌均匀

• 首先是饼胚所有材料混合揉成光滑均匀的面团。然后盖上湿布或者保鲜膜防止风干，醒发约半小时。不需要发的很充分。然后分割成均匀的10份继续松弛约15-20分钟。

  （揉面需要注意的是，建议先把酵母溶于水，再与植物油，面粉，盐混合。避免揉好的面团里仍有未揉开的酵母颗粒。酵母不要与盐直接接触会影响活性）

• 将松弛好的一份面团搓成条

• 将2擀开成为较长的面片，然后均匀抹上油酥（这个步骤，擀的越薄，越长，之后层次就越多。但是觉得差不多就好了也别太牛角尖哟~台面可以稍微抹点油方便操作，）

• 从一边卷起。一边卷一边尽量拉抻着卷紧。卷完松弛约5分钟。如果动作不熟练那么最后完成后就可以开始下一步操作了。时间安排看个人哦。但是要给每个卷好的面团至少10-15分钟松弛时间，才方便擀开哦

• 将卷卷两端捏起来。这个步骤其实是改变下面筋扩展的方向

• 光滑面朝上擀开成为薄饼状

• 用手蘸点点水，在烧饼一面涂抹，等饼面变得黏黏（如果蘸的水里加点糖或者蜂蜜，芝麻就更不容易掉哦）

• 蘸芝麻。（我蘸的就是生芝麻）

• 做好的烧饼依次排放在硅油纸上，注意烧饼与烧饼之间留有空隙。注意保湿保温，发酵约15分钟

• 烤箱与石板同时预热到230度，可能需要较长时间所以需要提前预热。石板要确实预热才能发挥功效。将烧饼连同硅油纸一起放入石板上。烤约15分钟出炉。出炉要放冷却网或者能散热的容器。别闷一起

梅干菜烧饼

用料

中筋面粉250g；全麦面粉(可以全部用中筋粉)250g；水300g；五花猪肉350g；梅干菜适量；糖适量；玉米油(可以用别的油替代)适量

做法

• 将面粉与水和成稍偏软一些的面团，面粉的吸水量不同，水量控制好，当然真的水加多了，问题也不大，加点粉就是了，和成光滑的面团后，静止醒30分钟。

• 醒面的时间，来制作梅干菜肉馅，如果梅干菜是买的，建议先清洗一下，我先在前一天将梅干菜蒸了一下，也可以不蒸用水泡一会儿，但时间别太长，因为这会影响梅干菜特有的味道，肉用绞肉机(不怕累就用手剁吧)绞成肉末，梅干菜剪成小粒，加糖和油与肉末充分搅拌混合。

• 醒完的面团再次揉光滑，切成90克左右的面团。

• 将面团滚圆，盖毛巾静止10分钟

• 象包包子一样，将梅干菜肉馅包好

• 包好后把口封好，这非常注意，要不然会漏

• 翻面，将折面朝下

• 将包了馅的饼擀薄，擀圆，有点露肉没关系，更性感，哈

• 用电饼铛或平底锅都可以，注意两点，热锅再放入饼，锅里不用加油，直接放入饼烤

• 差不多这样翻面，自己掌握哦，别糊了，也别烤的太硬了

• 待两面都烤成这样就可以了，注意，这时候，饼还是软的，不是硬棒棒的哦

棋子烧饼

用料

面粉300克；盐1克；砂糖7克；酵母3克；水；纯芝麻酱40克；椒盐20克；芝麻；植物油

做法

• 面粉、盐、砂糖、酵母、水和面团，放温暖处发酵20分钟

• 纯芝麻酱、椒盐加植物油调成稀糊状

• 将醒制好的发面擀成薄饼

• 均匀地抹上芝麻酱

• 撒上椒盐

• 顺一边卷起来，边卷变抻

• 揪成小面剂，包成小球状

• 用手压扁

• 用水将小饼刷出白浆

• 蘸上芝麻，按扁

• 锅上火，将有芝麻的那面冲下，依次摆在锅中，小火烙制，临出锅前，用大火烘一下，即可出锅

香酥肉烧饼

用料

油皮:；面粉200g；花生油70g；温水90g；盐适量；油酥:；面粉140g；猪油50g；花椒油15g；盐适量；馅料:；猪五花肉250g；葱一颗；盐、蚝油、五香粉、黑胡椒粉、红酒、糖适量；辅料:；鸡蛋液；黑芝麻

做法

• 将猪五花肉和葱切成小丁用调料拌好，腌制1小时。

• 油皮的所有材料混合活成面团，盖保鲜膜松弛20_30分钟。

• 油酥的所有材料混合活成面团。

• 像揪饺子剂那样分别将油皮和油酥分成若干等份，用油皮包裹住油酥。

• 开口向上，擀成长条。卷起。

• 再擀成长条。再卷起。

• 像蒸包子一样包入馅料，褶子朝下。

• 烤箱200度预热5分钟，此时刷蛋液，撒上黑芝麻。

• 烤箱设定190度，烤18分钟。又香又酥的肉烧饼出炉。

黄桥烧饼

用料

【油酥配料】；↓；低粉120g；南桥酥油45g；【水油皮配料】；中粉15g；水45g；盐5g；【红糖馅】；红糖50g；

【萝卜丝馅】；白萝卜适量；猪肉馅适量；【蘸料】；麦芽糖适量；芝麻适量

做法

• 白萝卜切丝，和猪肉馅儿拌在一起，葱姜料酒不要忘了放，可以按自家口味调馅儿。

• 【油酥配料】和【水油皮配料】分别混合，油酥抓至油和面抱团、基本不散开；水油皮揉面至起筋、可拉膜。油酥分成18g每个的小圆球，水油皮面团分成20g每个的小圆球。注意过程中盖上湿布保湿。

• 取一个水油皮面团，用手掌按扁，再取一个油酥团放上面，一起用手掌按扁。

• 用擀面杖把扁了的面团擀成长条状面片，手劲儿一定要柔和、不可使用蛮力，不然油酥就会粘到擀面杖了。

• 从短的一边开始把面片卷起来，，并再次擀开，成为比4里更窄细的条形面片。

• 再次从短边开始卷起，成为一个矮墩。把矮墩立起来，擀开，擀成薄一些的圆形，厚度为不大于1mm。

• 填入馅儿，收口捏紧，倒扣，用手掌轻柔压扁。麦芽糖用清水化开，把糖水涂抹在表面，再用表面去盘子里沾满芝麻。

• 烤箱预热180度，烤20分钟。（不同烤箱设定不同，可以肉眼观察表面颜色）

芝麻烧饼

用料

面粉200克；水适量；酵母粉1小勺；糖1大勺；盐1/4小勺；色拉油1/2大勺；芝麻酱1大勺；椒盐1小勺；蛋液少许；白芝麻少许

做法

• 把面团材料混合揉光成面团。放温暖处发酵至两倍大

• 芝麻酱加少量水加椒盐混合成稀糊状

• 发酵好的面团擀成约3毫米厚的面片

• 把调匀的芝麻酱均匀的涂在上面

• 把面团卷起成筒状。切成8等份

• 取一个小挤把两端包住揉圆，按成小圆饼

• 把饼坯排入烤盘，中间留一定的空间。防止烤的时候粘连

• 在饼坯上涮蛋液，撒上白芝麻，烤箱预热170度，中层上下火20分钟即可。

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辽宁荣峰餐饮服务管理有限公司 

2021.1.9